冷酷海底捞

　　2015年初在一次采访中，当问及海底捞的家文化时，张勇声称，“我就是个资本家!”

　　他不愿再当带头大哥，彼时的海底捞，员工数已超过两万人，管理不能靠亲情，只能靠制度。

　　“我不能天天靠理想过日子。我得打竞争对手，我得想办法让客人来吃饭，我得赚钱!不赚钱，我死了你也死了。”他说。

　　海底捞在扩张的过程中实则九死一生，但都依靠组织变革渡了劫。然而在这个变革的过程中，它不再是《海底捞你学不会》书中充满亲情的“海氏大家庭”，而成了用较高薪酬刺激员工，保证效率优先、高速运转的“冰冷”机器。

　　据说，张勇这些年在管理方面，对标的实则是华为。这样做的好处，首先体现在了海底捞的员工绩效、营收、开店速度之上。

　　“你记住，对于海底捞，张勇最关注的就是‘效率’。”一位餐饮行业的大佬对虎嗅精选表示。

　　可以说，海底捞如今的“冷酷”成就了它的百亿营收。

　　然而这种“冷酷”，也在反噬海底捞。

　　海底捞去年被曝光的后厨问题——老鼠满地跑、用漏勺掏地沟，并非孤案，它也正是这个巨大的组织机器在高速运转过程中，所面临的失控。

　　有消息称，海底捞即将于9月10日赴港IPO。趁着这个档口，虎嗅精选深访了海底捞的前中层、基层员工，餐饮行业几位大佬，结合其招股书写成了上下两篇共1.5万字的的深案例。在文中，我们着重呈现了海底捞通过几次组织变革成就百亿营收的细节，也分析了这样的管理结构之下，海底捞所内生的系统性风险。本文是该文的节选缩减版。

　　#魔鬼藏在细节中，即刻加入虎嗅精选黑卡计划，解锁1.5万字的海底捞封神路。

　　拓店的资本

　　海底捞在资本市场上的持续想象空间，几乎都来自于高速扩店的规模化能力以及营收能力。

　　截止海底捞招股说明书发布日期，海底捞全球共有门店320间，其中296家门店位于内地。

　　在海底捞成立的前20年，总共开出了76家店，平均每年开店不到4家，2015年，海底捞增开门店36家，2016年增开32家，2017年，其新增门店则猛蹿到98家。

　　海底捞在招股书中写道：“我们现时计划于2018年开设180家至220家新餐厅，并且预期我们迅速的增长将于可见的未来一直持续。”

　　海底捞的底气，来自于海底捞店长储备数量及培养的速度。店长，对于所有餐饮企业都是最核心的资产及中流砥柱，对于重服务、强调“传帮带”的海底捞而言，更是如此。